Les biscuits moelleux aux amandes, ou Amaretti morbidi en italien, sont des petites merveilles issues de la tradition pâtissière italienne. Leur texture tendre et fondante, leur parfum d’amande intense et leur simplicité en font une gourmandise intemporelle. Préparés à base de poudre d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre, ils incarnent la pureté des ingrédients et le raffinement méditerranéen. Voici une version très détaillée de cette recette traditionnelle, accompagnée de conseils pratiques, d’astuces, de variations et d’informations nutritionnelles, pour vous permettre de la réussir à la perfection chez vous.
Ingrédients principaux (pour environ 24 biscuits)
- 200 g (2 tasses) de farine d’amande (amande en poudre très fine)
- 200 g (1 tasse) de sucre en poudre
- Zeste râpé d’une orange non traitée
- 2 gros blancs d’œufs (environ 70 g au total)
- ½ cuillère à café d’extrait d’amande amère
- ¼ cuillère à café d’extrait de vanille
- ¼ cuillère à café de sel fin
Équipement nécessaire
- Un saladier
- Un batteur électrique ou un fouet manuel
- Une spatule en silicone
- Une plaque de cuisson
- Du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson
- Une balance de cuisine (fortement recommandée)
- Une râpe fine pour les zestes
- Un tamis ou une passoire fine (facultatif)
Étape par étape : Préparer les véritables biscuits italiens aux amandes
1. Préparer les ingrédients
Avant de commencer, assurez-vous que tous vos ingrédients sont à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs. Cela facilite leur montée en neige et favorise une meilleure incorporation à la pâte.
Astuces :
- Utilisez des blancs d’œufs âgés de 1 à 2 jours si possible (conservés au réfrigérateur), ils montent plus facilement en neige.
- La poudre d’amande doit être très fine pour une texture lisse. Si elle est trop granuleuse, passez-la quelques instants au robot culinaire.
2. Monter les blancs en neige
Dans un saladier propre, fouettez les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Conseil de pro :
- Commencez à vitesse lente pour briser la structure du blanc, puis augmentez progressivement la vitesse. Cela permet une mousse plus stable.
- Ne fouettez pas trop longtemps au risque que les blancs deviennent granuleux.
3. Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand bol, mélangez la poudre d’amande tamisée avec le sucre et le zeste d’orange.
Le zeste d’orange apporte une touche d’agrume qui équilibre la richesse de l’amande. Vous pouvez le remplacer par du citron si vous préférez une note plus vive.
4. Incorporer les blancs d’œufs
Ajoutez les blancs d’œufs montés en neige délicatement au mélange sec, à l’aide d’une spatule. Puis, ajoutez les extraits de vanille et d’amande amère.
Attention : ne mélangez pas trop vigoureusement pour ne pas faire retomber les blancs. L’objectif est d’obtenir une pâte homogène, collante, mais souple.
5. Laisser reposer la pâte (facultatif mais recommandé)
Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure. Cela permet à la pâte de se raffermir légèrement et aux arômes de se développer.
6. Façonner les biscuits
Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante si possible). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Prélevez des boules de pâte de la taille d’une noix (environ 20 à 25 g). Roulez-les rapidement entre vos mains légèrement humidifiées ou saupoudrées de sucre glace.
Disposez-les sur la plaque en les espaçant légèrement.
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